高い求人費用をかけてアルバイトを雇用しても続かない…
ようやく仕込みを覚えても辞めてしまう…
難しい仕事でもないのに「こんなこともできないの？」と思ってしまう…
そういう悩みを抱えている飲食店経営者は多いと思います。
この記事では
- 働きやすい環境になりアルバイトのやめる率を減らす
- 新スタッフでも即戦力となる仕組み作り
- 独立や新たなステージにすすむスタッフを快く見送れる
という内容をお伝えしていきたいと思います。
私自身飲食店経営を１０年続けてきて体験し、改善し効果のあった内容です。
見る角度を変えるだけの簡単なことでお金をかけるような事でもないので難しく考えず読んでみて下さい。
よろしくお願いします。
ヒューマンエラーではなくシステムエラー
この考え方が私のベースとなる考え方です。
簡単に説明すると
失敗したのはスタッフのせいではなくシステム（仕組み）のせいである
という事です。
失敗やミスがおこった場合、人のせいにしてしまうと解決策は
その人の成長しかありません
つまり完全人任せです。
この状態だと店の成長も見込めません。
ではどうするべきかというのがこの考え方です。
失敗したのは人のせいではなく仕組み作りができてないからと考えると解決策は
- ミスがおこらないように言葉ではなく文字におこす
- 具体的なルールを決める（こちらも文字で起こす）
- スタッフが新人スタッフに教える際にも文字おこししたものを使う
となればスタッフの伝え方やミスが起こりやすい部分など明確になってくるのでより改善スピードはあがっていきます。
スタッフ自身も仕事ができない自分より仕事をどんどんこなせる自分の方がストレスなく働けます。
小さな変化かももしれませんがこういう小さな積み重ねが店の大きな成長に繋がっていきます。
この考え方で改善をくりかえせばスタッフが辞めてしまう率も減って行くと私は思っています。
ではこの考えをもとに具体的にお話していきたいと思います。
アルバイトスタッフの働いてる理由は？
そもそもアルバイトスタッフの働いてる理由はんなのでしょうか…
- 接客が好き、料理が好き
- 交通の便や生活スタイルにあう（時間帯など）
- 友達がいる、作りたいなど…
いろんな理由があると思います。
いろんな理由があるなか接客がしたくて働いてくれているアルバイトスタッフにキッチンの仕込み業務に追われる状況だったり、生活スタイルにあうと思っていたのに休みが取りずらいや長時間労働などの状態が続くなど、アルバイトスタッフの求めていた状況と違ってくると辞めたい気持ちは高まっていきます。
『そんなのわかっているけど人手が足りない…』
私も現場にずっと立って働いている身なのでその気持ちはすごくわかります。
ではどうすれば…
高い技術がなくてもできる仕組み作り
ズバリ新しい技術です。
魚の捌き方や鍋ふりなど他にもたくさんありますが高いスキルがないと任せられない事はたくさんあると思います。
しかしその中でも新しい厨房機器を使えばクリアできる課題はたくさんあると思います。
これには批判の考え方もあると思います。
私なりの考え方は
職人の技術は時折１２０％の成果が出る時があると思います。
しかしそれをを逆手に考えるとブレがあるともいえます。
自分の想像を超えためちゃくちゃおいしい時もあればうまくいかない時も…
寿司屋の蒸し鮑の火の入れ方はお湯に指を入れての感覚でやっていたと聞きますが、
それで１２０％の出来になることもありますが低温調理器をつかって８０％のおいしさをを常に作り続けるというのが私の考えです。
１２０％を目指さないというわけではなく、自分しか出来ない仕込みの１２０％に力を注ぐために他のスタッフでも８０％出せる仕込みは任せるという考え方です。
全ての仕込みに１２０％目指して行うことすると他のスタッフへ負担が出てしまう可能性も出てきます。
この記事ではあくまでもスタッフが続けやすい良い環境作りをメインに書いていますのでこの考えに至ります。
それでは具体例を話す前に必ず言われるであろうことについて少しお話します。
職人か商売人か…
職人ではなく商売人になった…
機械導入の話や値段変更、店舗展開をする時などに必ず言われることです。
私の考えでは
そもそもなぜ２択なの？
です。
もちろん私は料理が好きで飲食店を開業しました。
今この記事を読まれているあなたも料理が好きな人の一人なはずです。
ではその料理を続けるためには何が必要なのだろうか…
そう、それは紛れもなくお金です。
お金を稼ぐことが汚いものだという認識でいると好きな料理のためにたくさんの犠牲を被ってしまう可能性が増えます。
自分の中の美味しいを追求するためには
稼ぐ力
も絶対に必要になってくるスキルです。
この稼ぐ力のスキルの話もいつかしていこうと思います。
時間を有効活用する
それでは話を戻して…
当たり前ですがスタッフの人件費も店の売上から基本的にでます。
自分の美味しい料理を作り続けるためには人件費削減や時間削減は必須です。
それを踏まえて…
私はラーメン店を経営してるのでその事例となりますが
まずはチャーシュー
今はだいぶ主流となりましたが低温調理のチャーシューに私の経営する店ではだいぶ早くに切り替えました。
味の向上がもちろんメインですが低温調理器を使うことにより大幅な時間短縮になったのと比較的誰でもできる仕込みになりました。
火を使わず放置できるのでうちの店では帰る前にセットして朝出勤したら完成している状態のレシピっを考えて更に時間削減しています。
チャーシューを切る作業もスライサーを使っています。
スライサーを使えば包丁がまともに使ったことのないスタッフでもその日から使えますし、誰が切っても同じ厚みになるので味のブレも防げますし、技術を教える時間も短縮出来ます。
スープのレシピも〇〇度で〇〇分で〇〇分経ったら〇〇を〇〇g入れるといった形で細かく文字に起こしているので初日のスタッフでもスープの仕込みに携われます。
新人スタッフも店の運営に役立っていると自覚でき、モチベーションが上がります。
実質うちの店では新人スタッフでも即戦力として活躍しています。
こういう小さな改善を積み上げていきます。
時間削減はもう一つ利点があります。
それは誰でもできるという強みです。
スタッフが休みやすい環境
誰でもできるように仕込みを改善することによりこのスタッフが出勤しないと店が回らないということがなくなってきます。
そうするとスタッフは自分の生活スタイルを崩さずシフトが組め、結果長く働いてもらえ、求人費用も削減出来ます。
そしてスタッフに職場を気に入ってもらえれば求人広告を出さなくても友達を紹介してもらえることもあります。
その際に友達が３ヶ月続いたらボーナスなどつけるといった特典をつけるとより人員確保には困らないかもしれません。
求人広告よりそっちの方が安くかつ確実な手段だとも思います。
まとめ
- ヒューマンエラーではなくシステムエラー（失敗したのはスタッフのせいではなくシステム（仕組み）のせいであるという考え）
- 口頭ではなく文字におこす
- スタッフの働きやすい環境作りのために新しい技術も活用する。
- とにかく小さな改善を積み上げる
初めにもお伝えしましたが
『ヒューマンエラーではなくシステムエラー』
という考えを自分の中にしっかりと取り込めば問題の味方が今までと違って見えると思います。
とにかく小さな改善を繰り返していってください。
私のお話が少しでも役に立てばうれしいです。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
コメント