- 季節食材を使ったメニューを考えたいけどアイデアが思いつかない
- 連休や週初めなど暇な日にお客さんをよびたい
- 限定麺を考えても評価が得られない…
そういった悩みを抱えている人はたくさんいると思います。
私自身もこれまで色々と悩み、うまく作れない、ただただ考える時間だけがすぎてしまう…
ということを繰り返している時期がありました。
でも10年近く続けてきてようやくわかってきました。
それは…
お客さんが想像できない事をするのではなく、お客さんの想像の範囲内で美味しいものを作り、ちょっとずつ成長していく。
です。
今回のの記事では年間40種類以上の限定を考え、その経験で通常メニューのブラッシュアップを繰り返し、雑誌やテレビなどの取材を受け、賞なども頂いた私なりの考えをお伝えできればと思います。
この記事が皆さまの参考になれば光栄です。
ちょっとだけ変える
これはおそらく経営などにおいて重要事項の一つだと思います。
だれも食べたことないようなびっくりするもの、感動するもの、もしくは高価なものや珍しいものを作ろうと意気込む時は誰でもあると思います。
私自身もこれで試して試して試しまくってボロボロになりました笑
なぜか……
そう。
お客さんはイメージつかないものを求めてないからです。
どんなに美味しいものや高価なもの、優れた技術を駆使してもお客さんに求められてないものは評価はつきません。
なのでまずやることはちょっとだけ変える
です。
たったこれだけ…
今の日本のの定番である担々麺（汁あり）も元々スープのない担々麺ををスープありにしたものですし、最近ですと名古屋の新ご当地グルメとして全国に広まった台湾まぜそばも元々あった名古屋名物台湾ラーメンを汁なしに変えたものです。
他にもあげるとキリがありませんがおそらく食べる前からある程度のイメージはできて食べた後も大きくも小さくもイメージを大きく外れることはないと思います。
これが限定麺を考える上で必要なのではと自分がやってきた経験で思います。
なのでまずやって欲しいことは今現在店にあるメニューの
- ラーメンをつけ麺に
- つけ麺を汁なしに
などちょっとだけ変えて試食してみることをおすすめします。
具体例
うちの店の具体的割合のお話をさせて頂きます。
うちの店では通常メニューでは
節系スープ、貝スープ、鷄スープの3種類がベースとなっていてその3つをそれぞれ組み合わせていろんなメニューを提供しています。
ラーメンだと節系2 : 貝1: 鷄2 の割合のスープ300ccに対して醤油だれ20cc.香味油が20ccの割合で作っています。
これをつけ麺にする場合は
スープを180cc.醤油だれ20cc、香味油を20cc
と変えるだけで細麺にめちゃくちゃ合う美味しいつけ麺になりました。
もちろんベースのスープやタレにより変わってくるところですがまずはそれを試食してみてください。
これなら香味油を辣油に変えてニラとかの野菜を加えると夏でもサラリと食べやすいつけ麺になるかも‼︎
ちょっと柑橘系入れて冷やしにしたらよいかも‼︎
トマトやクリームを入れると洋風な感じでおいしくなるかも‼︎
とアイデアが浮かびやすくなると思います。
もちろん汁なし（まぜそばや油そば）の際も同様の事が言えると思います。
私がこのやり方を進めるのはもちろん自分がやってたくさん思いついたというのもありますが科学的に証明されたものでもあるからです。
科学的根拠のアイデアだし
どういったものかというと
人は制限があったほうがアイデアが浮かぶ
ということです。
何も制限がない状態で好きなものを作って下さいと言われるよりもこの食材を使ってとか、この調理方法でとか制限を作った方がよいアイデアがうかぶということです。
なので上記の場合で言うと
通常のスープとタレをつけ麺にすることによって何を足せば美味しくなるかという制限のもと考えるので何も制限がない状態よりより具体的に色んなアイデアが浮かぶということです。
そしてお客さん側の目線でもイメージしやすい限定麺なのでワクワクしながら想像を膨らませ、結果として自分のイメージから大きく外れることなく食事を楽しむことができるので評価も上がっていきやすくなります。
まとめ
お客さんが想像できない事をらやるのではなく、お客さんの想像の範囲内で美味しいものを作り、ちょっとずつ成長していく。
それを繰り返して店側の人だけでなくお客さんと共に成長していくことがよりよい店になっていくと私は思います。
大スターでチヤホヤされて、ちょっと嫌いだった有名人でも昔の苦労したエピソードを知ると急に応援したくなる気持ちは誰しも経験したことがあると思います。
店もファン（常連さん）を作るというのはそういうもので成長の過程をしっかりとお客さんと共有していくことが大切です。
これが１番の繁盛店の作り方だと私は思います。
最後まで読んで頂きありがとうございます
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